Себестоимость чашки кофе: расчёт капучино, латте и рафа

Чтобы посчитать себестоимость чашки кофе, умножьте расход каждого ингредиента по своей техкарте на его закупочную стоимость за грамм или миллилитр. Затем добавьте потери и расходы, связанные с продажей: стакан, крышку, комиссию оплаты. Постоянные затраты кофейни считайте отдельным слоем.

Ниже — расчёт капучино, латте и рафа на условных рецептурах и ценах. Его можно перенести в таблицу и заменить исходные данные своими. Это не средние цены рынка, не стандарт приготовления и не расчёт действующего клиента. Итог зависит от состава, порции, закупки и способа подачи в вашей точке.

Если читать 30 секунд

• Сначала зафиксируйте рецепт и фактический выход одной продаваемой порции.
• Приведите закупки к одинаковым единицам: рубли за грамм, миллилитр или штуку.
• Отдельно посчитайте сырьё, дополнительные потери, упаковку и прочие переменные расходы.
• Сравнивайте полученную сумму с ценой после скидки. Остаток должен ещё покрыть постоянные расходы и другие обязательства.
• Не добавляйте одну потерю дважды: в полезный выход упаковки и отдельную строку списаний.

Что входит в себестоимость чашки

Слово «себестоимость» часто обозначает разные суммы. Перед сравнением напитков подпишите, что именно вошло в вашу таблицу. Иначе капучино в керамике с учётом зерна и молока легко сравнить с латте навынос, куда уже включены крышка, списания и эквайринг.

Для управленческого расчёта удобно разделить три уровня. Первый — ингредиенты по рецепту. Второй — все учтённые переменные расходы на продажу чашки. Третий — модель с распределением постоянных затрат кофейни. Это помогает увидеть, какую задачу решает каждая цифра.

Уровень расчёта	Что включаем	Для чего используем
Сырьё по техкарте	Зерно, молоко, сливки, сахар, сироп и другие компоненты	Проверить рецепт и изменение закупочных цен
Переменные расходы	Сырьё, дополнительные потери, одноразовая упаковка, комиссия и другие расходы, меняющиеся с продажей	Посчитать вклад одной чашки в покрытие остальных затрат
Распределённые затраты	Переменные расходы плюс выбранная доля аренды, постоянной оплаты труда и других затрат периода	Проверить модель заведения при заданном объёме продаж

Обычная зарплата смены не становится расходом на каждую дополнительную чашку только потому, что её разделили на число порций. Если вы отдельно учитываете действительно сдельную доплату, не включайте ту же сумму повторно в постоянную оплату труда. Принцип сравнения подробнее разобран в статье о вкладе блюда вместо одной выручки.

Соберите закупки и рецепт в одних единицах

Возьмите последнюю накладную, техкарту и измерения бариста. Запишите дату цены, массу или объём упаковки, расход на порцию и способ подачи. Если поставщик меняет цену от партии к партии, заранее выберите базу: например, текущую закупку для проверки будущей цены меню. Не смешивайте её незаметно со средними затратами за прошлый месяц.

Стоимость ингредиента в чашке = стоимость упаковки ÷ количество в упаковке × расход на чашку.

Килограмм сначала переведите в 1 000 граммов, литр — в 1 000 миллилитров. Не приравнивайте массу сиропа в граммах к его объёму в миллилитрах: используйте единицу из техкарты и данные конкретного продукта. Для собственной заготовки сначала посчитайте стоимость партии и измерьте её полезный выход.

Вот исходные данные примера. Цены условные; вода и фильтрация представлены упрощённой суммой на порцию. В своей модели разделите постоянную и переменную части таких расходов, если это существенно для решения.

Продукт	Условная стоимость упаковки	Количество	Стоимость единицы
Зерно	2 500 ₽	1 000 г	2,50 ₽/г
Молоко	100 ₽	1 000 мл	0,10 ₽/мл
Сливки 10%	300 ₽	1 000 мл	0,30 ₽/мл
Сахар	100 ₽	1 000 г	0,10 ₽/г
Ванильный сахар	500 ₽	1 000 г	0,50 ₽/г
Вода и фильтрация	Условное распределение	Одна порция	1,00 ₽/чашку

Для расчёта ниже у каждого напитка своя условная рецептура. Объём посуды сам по себе не определяет расход молока: часть чашки занимает эспрессо и пена, а часть молока может остаться в питчере. Поэтому берите измеренное количество по своей техкарте, а дополнительный остаток учитывайте как потерю. Размер готовой порции и вкус подтвердите отдельно.

Посчитайте капучино, латте и раф

В примере капучино содержит 18 г зерна и 150 мл молока, латте — 18 г зерна и 230 мл молока. Для рафа используем 18 г зерна, 150 мл сливок, 8 г обычного и 2 г ванильного сахара. Это три учебные закладки; они не устанавливают обязательный состав напитков.

Умножаем каждую закладку на цену единицы из предыдущей таблицы. Например, молоко для латте: 230 мл × 0,10 ₽/мл = 23 ₽. Пустая ячейка с тире означает, что такого ингредиента в этом примере нет.

Ингредиент и расчёт	Капучино	Латте	Раф
Зерно: 18 г × 2,50 ₽	45,00 ₽	45,00 ₽	45,00 ₽
Молоко: 150 / 230 мл × 0,10 ₽	15,00 ₽	23,00 ₽	—
Сливки: 150 мл × 0,30 ₽	—	—	45,00 ₽
Сахар: 8 г × 0,10 ₽	—	—	0,80 ₽
Ванильный сахар: 2 г × 0,50 ₽	—	—	1,00 ₽
Вода и фильтрация	1,00 ₽	1,00 ₽	1,00 ₽
Сырьё по условной техкарте	61,00 ₽	69,00 ₽	92,80 ₽

Теперь видно, откуда берётся разница. В этом рецепте латте дороже капучино по сырью на 8 ₽ из-за дополнительных 80 мл молока. В рафе заметную долю дают сливки. Если в вашей кофейне раф готовят иначе или предлагают несколько размеров, создайте отдельную строку для каждой продаваемой версии.

Ту же логику применяйте к альтернативному молоку, дополнительному шоту и сиропу. Не переносите доплату из меню в расчёт как стоимость ингредиента: доплата — выручка, а расход нужно вычислить по закупке и дозировке. После изменения рецепта пересчитайте всю порцию, включая изменения других компонентов.

Учтите потери без двойного счёта

Техкарта описывает нормальную порцию, но склад расходуется ещё на настройку помола, пролитое молоко, переделки и непроданные заготовки. Записывайте причины и количество. Затем распределяйте дополнительные потери на проданные порции, к которым они относятся, за тот же период.

Есть два способа учесть один и тот же расход. Можно уменьшить полезный выход закупки или добавить отдельную сумму потерь к рецепту. Выберите один способ для каждой причины. Если молоко, оставшееся в питчере, уже заложено в расход техкарты, второй раз включать его в списания нельзя.

Отдельный пример с зерном: при закладке 18 г килограмма теоретически хватает примерно на 55,56 порции, то есть на 55 полных закладок и остаток. Если из килограмма 100 г ушли на настройку и другие потери, оставшиеся 900 г дают 50 порций. Тогда 2 500 ₽ ÷ 50 = 50 ₽ зерна на проданную чашку вместо теоретических 45 ₽.

Этот пример показывает способ расчёта выхода; он не добавлен к таблицам этой статьи. Если вы используете в своей таблице уже скорректированные 50 ₽, повторно прибавлять те же 5 ₽ потерь нельзя. Для общей диагностики причин пригодится разбор списаний в заведении.

Добавьте упаковку, комиссию и рассчитайте вклад

Продолжим основной пример с сырьём 61 / 69 / 92,80 ₽. Дополнительно заложим условные потери 3 / 4 / 5 ₽ на проданную чашку и упаковку 12 ₽. Эти суммы служат только примером заполнения; они не получены из отдельного расчёта выхода зерна выше.

Цена продажи — после скидки. Комиссия оплаты в примере составляет 1,5% от этой цены. Подставьте условия своего договора и добавьте другие расходы, которые действительно возникают с продажей. Расчёт ниже не включает налоги и расходы, которых нет в строках. Учитываемые суммы должны быть на одной базе; порядок работы с налогами согласуйте с бухгалтером.

Показатель	Капучино	Латте	Раф
Условная цена продажи	250,00 ₽	280,00 ₽	340,00 ₽
Сырьё по техкарте	61,00 ₽	69,00 ₽	92,80 ₽
Дополнительные потери	3,00 ₽	4,00 ₽	5,00 ₽
Стакан, крышка и прочая упаковка	12,00 ₽	12,00 ₽	12,00 ₽
Расходы до комиссии	76,00 ₽	85,00 ₽	109,80 ₽
Комиссия 1,5%	3,75 ₽	4,20 ₽	5,10 ₽
Учтённые переменные расходы	79,75 ₽	89,20 ₽	114,90 ₽
Вклад с чашки	170,25 ₽	190,80 ₽	225,10 ₽
Сырьевой фудкост с указанными потерями	25,60%	26,07%	28,76%

Вклад с чашки = цена после скидки − все учтённые переменные расходы.

Сырьевой фудкост в этой таблице = (сырьё по техкарте + дополнительные потери) ÷ цена после скидки × 100%.

У капучино это (61 + 3) ÷ 250 × 100% = 25,60%. Упаковка и комиссия в этот показатель не входят, но входят в переменные расходы. Подписывайте состав формулы: два отчёта с разным числителем нельзя сравнивать по одному названию «фудкост». Универсальную целевую долю для всех кофеен из этих чисел выводить нельзя.

Раф здесь оставляет больше рублей с чашки, хотя его сырьевой фудкост выше. Это ещё не повод заменять им капучино: нужны продажи, время приготовления и нагрузка на станцию. И 225,10 ₽ — вклад до покрытия остальных расходов, а не чистая прибыль владельца.

Проверьте постоянные расходы и чувствительность цены

Если условные постоянные затраты периода равны 300 000 ₽, а база распределения — 3 000 сопоставимых чашек, на одну приходится 100 ₽. Для капучино модель даст 79,75 + 100 = 179,75 ₽ распределённых затрат. Это результат выбранного способа распределения, а не полная оценка бизнеса: неучтённые налоги и другие обязательства остаются за пределами примера.

При меньшем числе чашек доля постоянных затрат вырастет. В кофейне с едой и несколькими направлениями выручки простое деление всей аренды только на кофе исказит сравнение. Выберите обоснованную базу и не считайте уменьшение распределённой доли автоматической экономией денег.

Проверьте также, что произойдёт при изменении закупки. Если молоко подорожает на 20 ₽ за литр, сырьё капучино из нашего примера станет дороже на 3 ₽, латте — на 4,60 ₽. Раф по приведённой рецептуре от этого не изменится. Если сливки подорожают на 50 ₽ за литр, его сырьё прибавит 7,50 ₽. Так проще понять, какую позицию пересматривать первой.

В таблице храните исходные значения отдельно от формул. Считайте с достаточной точностью, а округление до копеек применяйте к итоговым суммам, чтобы промежуточное округление не накапливало ошибку. Раз в выбранный период сверяйте расчётный расход с фактическим движением сырья и продажами. Расхождение — повод проверить дозировку, учёт или списания, а не сразу менять цену.

Что сделать на этой неделе

1. Выберите один размер капучино, латте и рафа. Замерьте рецепты и запишите выход, способ подачи и дату проверки.
2. Перенесите свои закупки в таблицу. Проверьте единицы и стоимость каждой закладки.
3. Добавьте фактические потери без повторного учёта, упаковку, комиссию и остальные переменные расходы.
4. Сравните вклад в рублях, объём продаж и работу бариста. Постоянные расходы проверьте отдельной моделью.
5. После решения о цене обновите все места, где её видит гость, и сверьте контрольный заказ.

Для сезонных рецептов используйте тот же расчёт до закупки партии — порядок испытания описан в материале о зимнем меню кофейни. Проверку вкуса, расчёт расходов и наблюдения за продажами ведите в своей таблице или учётной системе.

В Умное Кафе можно поддерживать актуальные цены и доступность позиций электронного меню. После пересчёта откройте меню как гость и проверьте названия, размер порции и итоговую цену; порядок работы с наличием разобран в инструкции для администратора. Калькуляцию себестоимости из этой статьи ведите отдельно.

Откройте демо меню, чтобы проверить, как гость увидит напитки, или обсудите настройку меню своей кофейни.